下処理をして最高のサンマを!秋に食べたい秋刀魚の名前の由来や下処理

音を聴くだけでお腹が鳴ってしまいそうな…そんな素敵な音が秋にはあります。
そう ”サンマ” です!!
秋といえば美味しいものが盛りだくさんですが、サンマが美味しい季節です。
音を聴いただけで香りや味まで想像できてしまうような想像力を掻き立てられる食材サンマ。

今回はそんな「サンマ(秋刀魚)」についてお話していきたいと思います。

秋に食べたい食材「サンマ」

秋に食べたい食材は数あれど、魚好きではない方でも「秋」と聞いて連想するのは ”サンマ” という方が多いのではないでしょうか?
光沢のある美しい見た目も素敵ですが、焼いている時の香りに魅了されている方もたくさんいるはず。

サンマはダツ目サンマ科に分類されている魚で、全長35cm~40cm程度の細長い形をしています。
北太平洋の方に生息しており、日本海からメキシコ・アラスカの方の海にまで広く生息していることで知られています。

ウロコが小さく剝がれやすい魚で、水揚げされた際にはほとんどのウロコが剥がれ落ちてしまっているのだとか。
サンマの内臓にウロコが含まれているということがあるのですが、これは剥がれてしまった際に飲み込んでしまったサンマ本体のウロコなのだそうですよ。

サンマは広い範囲を巡って生活していますが日本では夏に「オホーツク海」辺りに生息し、秋には「産卵のために南下」していきます。

なぜ「サンマ」と呼ぶ?

サンマの名称には諸説ありますが…
“細長い” を意味する「サマナ(狭真魚)」から来ているという説と ”大きな群れを成す魚” を意味する「サワンマ(沢魚)」から来ているという説が有力だと言われています。

その他にも「サイラ(佐伊羅魚)」「サンマ(青串魚)」「サンマ(三馬)」など地域や人によって様々な名称で呼ばれていたようです。

私たちにとって馴染み深い「秋刀魚」という表記が出てきたのは大正時代。
その名にある通り ”秋” に旬を迎える魚というところと、見た目が ”刀” に似ているというところからこの名で表記されています。

学名では「Cololabis saira」、英語では「Pacific saury」と呼ばれていますよ。

美味しいサンマの見分け方・下処理

◇鮮度のいいサンマの特徴 ———–
①目が濁っていない
②口先が黄色・オレンジ色
③尾の付け根が黄色・オレンジ色
④身がしっかり、ふっくらしている
⑤持ち上げた時にヘタらない など

◇サンマの下処理 ———————–
①サンマを軽く洗う
②ウロコ確認・ウロコ除去
③さっと水で洗う
④キッチンペーパーで軽く拭き取る
⑤全体に軽く塩を振って10~15分置く
⑥出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る
⑦【はらわた処理】肛門の手前に1cmくらい切る
⑧【はらわた処理】頭の付け根部分の骨まで切る
⑨【はらわた処理】頭を持って平行に引き抜く
⑩綺麗に洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら調理へ

サンマを選ぶ時には「身がしっかりしていること・目が濁っていないこと」などに注意して選んでみましょう。
身がヘタっていると内臓が溶けている可能性もあります。
口の先が黄色っぽく見えても身がヘタっていることがありますので、スーパーなどで見る時には身の厚み・色などをよく観察しながら選んでみましょう。

サンマを購入したら早めに下処理をして頂くと、とても美味しいのでおすすめです。
綺麗に洗ったらウロコがないか確認し、ウロコがあったら包丁の背で撫でながら軽く落としてしまいましょう。
調理前に塩を振って放置し、出てきた水分を拭き取ってあげると嫌な臭みがなくなりより美味しく頂けます。

はらわたの鮮度が悪かったり苦手な方は、はらわたの処理もしてから調理してみてください。

秋はサンマの時期ということもあり、脂ののっている物も多いので鮮度の良いものを選ぶと本当に美味しい食材です。
ぜひ、良いものを選んで最高のサンマを頂いてみてください。

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